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di Claudia Orlandi 

I confini tra food e drink sembrano assottigliarsi sempre di più, complice la creatività e l’estro di barman eclettici e digital come Gabriele Stillitani: romano, classe 1985, una carriera nel bartending costruita con anni di lavoro ed esperienze in Italia nel mondo. Partito dalla scuola Bartender’s Art della Capitale, Gabriele inizia il suo percorso in Sardegna per poi approdare negli States e, in particolare, a Miami in Florida e in Kentucky.

Nel 2013 apre a Formentera il That’s Amore e l’anno successivo a Milano diventa bar manager del TOM – The Ordinary Market. Stillitani ha però un’attenzione particolare al mondo di Instagram e con il suo account @mint_drink arriva a totalizzare più di 50 mila followers in pochissimo tempo.

Oggi, il barman romano è proprietario de La Dispensa a Lugano, dove inizia a tracciare alcuni importanti solchi per il territorio svizzero sul tema del food pairing. Grazie alla collaborazione con il collega Andrea Pedrina, chef del ristorante, le occasioni di studio e di sperimentazione non mancano visto anche il format che prevede servizio di bar e cucina a partire dalle colazioni fino a tarda sera. Lo stesso “pubblico” svizzero è il contesto ideale per osare, vista la sua abitudine a viaggiare e a ritagliarsi il tempo per scoprire e capire gli abbinamenti e le intenzioni celate dietro a un drink. Sicuramente, come Stillitani ci racconta, una parte importante della sua identità attuale è frutto di quanto appreso dai bartender statunitensi e non solo.

La Dispensa _Lugano

Viaggiando e vivendo a stretto contatto con professionisti del settore, ha avuto modo di imparare nozioni e tecniche nuove, ma anche di confrontarsi con palati e gusti differenti. Ad esempio, in Florida il trend dominante era quello dei drink freschi, agrumati e beverini mentre a Formentera avevano particolare successo i “pestati”, accanto ai grandi classici con qualche twist più estroso. In Italia, invece, Gabriele si è confrontato con il periodo del Gin Tonic e Moscow Mule e una realtà di grande studio e approfondimento. Non a caso, se dovesse tornare in Italia, si siederebbe al bancone di grandi cocktail bar come il Jerry Thomas a Roma e il Mag La Pusterla a Milano.

La capacità del barman romano di sapere leggere il presente e di utilizzarlo per lavorare sui suoi drink sono tratti, che fanno di Stillitani non solo un imprenditore ma anche un personaggio social. Il suo account @mint_drink è in grado di regalarci uno spaccato sincero e “vivo” del sua quotidianità: la sua vita dietro un bancone, i suoi drink migliori ma anche qualche scatto rubato alla vita di tutti giorni. Instagram diventa così un ponte per rimanere sempre in contatto con le persone, giocando su quell’empatia che è alla base della professione stessa di barman.

Gabriele Stillitani
Truffle silk cocktail_Gabriele Stillitani
Martini cacio e pepe

La propensione a instaurare dei rapporti veri con il cliente è il viatico di una fidelizzazione che, sui social, si traduce in migliaia di followers. Per questo Gabriele riesce con naturalezza a raccontarsi, drink dopo drink, e ad aprire una finestra importante su quell’interiorità creativa che lo ha portato a osare anche per quest’ autunno con Truffle Silk, un cocktail che vede protagonista il re dell’autunno. Nell’ottica di sdoganare un ingrediente tanto prezioso dal consueto abbinamento con un tagliolino o un uovo all’occhio di bue, il nostro barman fa tesoro della personalità spiccata con sentori decisi e terrosi accostandolo a vodka e vermouth bianco a cui viene aggiunto uno sciroppo di tè ai frutti rossi e, infine, una top foam al tartufo.

Il drink segue un altro signature dedicato alla cucina, ovvero il Martini In&Out che richiama il piatto della tradizione romana la Cacio e Pepe. Sfruttando le botaniche del gin e utilizzando la tecnica d’infusione del fat washing, Stillitani utilizza il distillato infuso con pecorino romano e pepe
e vermouth dry infuso con pepe della Valle Maggia. Il Martini come il Truffle Silk sono una chiara declinazione dell’idea del barman di portare le materie prima della ristorazione fuori dalla loro “comfort zone” insieme ai clienti, che decidono di accettare la sfida.