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Di Elisabetta Canoro 

 Fotografie di Mauro Parmesani

©Alex Moling_Paolo Ferretti e Norbert Niederkofler

“Solo con il profondo rispetto della natura che ci circonda riusciremo ad avere un’eredità per il futuro. E ovviamente a gustarcela”. Parola di Norbert Niederkofler, visibilmente soddisfatto, al termine di CARE’s EXPLORE The nature around you, l’edizione 2020 di CARE’sThe ethical Chef Days, ideata dallo chef altoatesino, patron del tristellato Restaurant St.Hubertus, insieme a Paolo Ferretti dedicata ai temi della ristorazione sostenibile ed etica. In totale, quattro giornate distribuite su due weekend (19-20 settembre e ancora 26-27 settembre) che hanno animato l’altopiano di Plan de Corones, 2.275 metri d’altitudine, sopra Brunico, tra la Val Pusteria e la Val Badia, in Alto Adige, avendo come base l’AlpiNN Food Space & Restaurant, dove il resident chef Fabio Curreli porta avanti la filosofia di cucina di Cook the Mountain, fondata sul rispetto della territorialità e dei ritmi della natura, nel segno della condivisione e della lotta allo spreco alimentare.

Non a caso “Explore” è stata la parola d’ordine di Care’s 2020. Guardare ed esplorare le nuove possibilità di salvaguardare ambiente, territorio e persone, forti di un approccio etico e sostenibile, si diceva. A sfilare in cucina e ‘sul palco’, diciassette chef presenti dal vivo, sei invece sono stati gli chef e gli speaker internazionali collegati online, oltre 300 gli ospiti, inclusi giornalisti, blogger e influencer. Non solo cuochi, quindi, sono stati protagonisti di CARE’S 2020, dove il pezzo forte è stato sicuramente il video-collegamento con l’inafferrabile Yyon Chouinard, l’83enne fondatore del marchio di abbigliamento sportivo Patagonia, guru e pioniere in tema di sostenibilità. Grazie al suo amore per la natura e alla filosofia di vita, con il progetto Patagonia Provisions è riuscito a far riconsiderare anche la catena del cibo, tanto da introdurre sul mercato prodotti alimentari sostenibili al 100%.

È stato un bellissimo viaggio, che ci ha portato lontano, da un capo all’altro del mondo, con lo spirito e con la mente, per conoscere progetti sostenibili di cucina e di vita, partendo dalle similitudini tra la filosofia di Niederkofler a quella portata avanti con passione da fuoriclasse del calibro di Jorge Vallejo al suo Quintonil. Spaziando dalla celebrazione della biodiversità peruviana in carta al Central del pluripremiato Virgilio Martinez (al sesto posto nella World’d 50 Best Restaurant 2019 e secondo nella Latin America’s 50 Restaurants 2019, ndr), al progetto di territorialità “Urban Garden” della chef brasiliana Manu Buffara, che del suo ristorante Manu ha fatto un mondo fiabesco di api domestiche e orti urbani gestiti dalla comunità, con una cucina che porta in tavola la foresta atlantica brasiliana. Passando per il pensiero illuminato di Luca Fantin, già Miglior chef italiano all’estero per Identità Golose, che ha la natura come musa ispiratrice dei suoi menu, in collegamento dalla sua cucina della Bulgari Ginza Tower di Tokyo.
Fulcro di questa edizione sono state le 6 Hands Dinners, cene gourmet con menu a base di piatti realizzati da due chef italiani presenti in sala, un piatto firmato dallo chef straniero collegato online ed eseguito in loco da un terzo chef.

Ad inaugurare la cena di venerdì 18 sono stati Enrico Crippa del tristellato Piazza Duomo di Alba e Gianluca Gorini (daGorini*), con Dario Ossola (Arva-Aman Venice) a realizzare la Roasted tomatoes salad di Jorge Vallejo (Quintonil, 11° Latin America’s Best restaurant). Sabato 19 è stata invece la volta degli istrionici Carlo Cracco e Giancarlo Morelli, con antipasto firmato dal numero due degli chef latino-americani Virgilio Martinez (Central*, Lima) e realizzato dal braccio destro di Niederkofler Michele Lazzarini.

Alto Adige- Plan de Corones_ Ristorante Alpinn di Norbert Niederkofler
©LucaDalGesso per MoFood_ Kettmeir
©LucaDalGesso per MoFood_Audi Italia, Norbert Niederkofler

Cambio di programma in corsa, invece, per la cena di venerdì 25 che, per la mancata partecipazione degli chef Pino Cuttaia e Ana Roš, si è trasformata in una 8 Hands Dinner. A scendere in campo, Norbert Niederkofler, che ha così sostituito i grandi assenti insieme a Chiara Pavan, chef del Venissa di Venezia. Nel menu anche una creazione di Martina Caruso, chef dell’Hotel Signum* di Salina, mentre dalle cucine del St. Hubertus Federico Rovacchi ha realizzato il piatto della chef brasiliana Manu Buffara, collegata online. Gran finale con la magistrale cena di sabato 26 firmata da Antonia Klugmann (L’Argine a Vencò*), Paolo Griffa (Petit Royal*) e Luca Fantin collegato online, preparata in loco da Fabio Zammarano (St. Hubertus***). A chiudere in dolcezza tutte e quattro le serate, i dessert firmati da Diego Crosara, head pastry chef delle pasticcerie Marchesi 1824, una delle più antiche e rinomate pasticcerie di Milano, per il quinto anno presente alla manifestazione.

Non sono mancati i CARE’s Talk, quest’anno in versione digitale, i convegni sulla sostenibilità affrontati da punti di vista inediti e illuminati, grazie ad ospiti eccellenti delle discipline più disparate. Nel collegamento di sabato 19, il pioniere delle connessioni cervello-intestino, dott. Emeran Mayer ha svelato in chiave futuribile quanto il cibo venga “tradotto” dal nostro corpo in chimica e quanto l’origine degli alimenti influenzi quindi la nostra salute e di conseguenza di quanto sia fondamentale per noi la tutela dell’ambiente. Un pensiero prioritario anche per i partner che hanno supportato l’evento, a partire da Audi, sponsor dalla prima edizione: “Il settore dell’automotive sta attraversando un cambiamento epocale, l’attenzione alla sostenibilità si è alzata, ma per noi è sempre stata un’attitudine, fa parte del nostro approccio etico che oggi prende forma nelle nostre macchine”, ha spiegato Fabrizio Longo, direttore di Audi Italia. La pensa così anche Lavazza, che ha intrapreso un percorso di collaborazione con le maggiori organizzazioni sottoscrivendo l’Agenda 2030 delle Nazioni Unite e i suoi 17 Sustainable Development Goals, aderendo al Global Compact delle Nazioni Unite e facendoci partner attivo dell’Alleanza italiana per lo Sviluppo Sostenibile. E non sono meno attenti e sensibili ai temi della salvaguardia dell’ambiente, della tutela del territorio e del rispetto dell’ecosistema gli altri sponsor della manifestazione: BWT – Best Water Technology; Pastificio Felicetti, con la linea Monograno Felicetti; lo storico salumificio Levoni; Pompadour, che da anni segue una filiera sostenibile dalla foglia alla tazza; Kettmeir, prestigiosa cantina altoatesina immersa nei vigneti di Caldaro.

©LucaDalGesso per MoFood_
MoFood_EGGEMOA
©LucaDalGesso per MoFood_
Alto Adige-Plan de Corones

L’evento è stato anche un’occasione preziosa per riscoprire il territorio e i luoghi della cultura di montagna, con la visita del Museo provinciale degli usi e costumi, il Messner Mountain Museum Ripa all’interno del Castello di Brunico e poi a Plan de Corones il Messner Mountain Museum Corones e il Lumen Museum.

E poi lo sguardo e il pensiero rivolto al futuro, ‘coltivato’ e nutrito dai giovani talentuosi coinvolti in prima persona, dai collaboratori più stretti di Norbert Niederkofler in sala e in cucina, ai fornitori di formaggi Eggemoa e Goasroscht che gestiscono le loro piccole aziende con una visione contemporanea e innovativa. Non poteva essere diversamente avendo come maestro Norbert Niederkofler: “Cook the Mountain è il mio modo d’essere e di agire”, sostiene lo chef, che ha appena cominciato ad autografare le copie fresche di stampa del suo libro, Cook the Mountain – The Nature around you, diviso in due volumi, frutto di un pensiero ormai maturo. La montagna è al centro, con le persone e i produttori che ne sono l’anima, la montagna con il suo generoso paniere, le tradizioni e le materie prime. La montagna come punto d’osservazione privilegiato per ampliare le prospettive, aprire gli orizzonti e ‘dall’alto’ guardare oltre, restando fedeli a sé stessi e coerenti con il proprio sentire, che si fa semplice ed essenziale, eppur così ricco di contenuto. E così, a sfilare, in oltre 400 pagine, sono i paesaggi, le quattro stagioni e la filiera di artigiani, agricoltori, allevatori, custodi di prodotti e di conoscenza. Solo loro a fornire la materia prima sublimata da tecniche di cottura e procedimenti di conservazione e riduzione dello spreco, che danno sapore alle 80 ricette raccolte nel secondo volume (circa 150 pagine). È una visione semplice e replicabile ovunque ci siano culture e identità da tutelare.

Le  immagini (in 350, scattate da Alex Moling) e le parole (scritte della moglie Christine Lasta) si fanno così fotografia vivida del suo pensiero, della sua cucina, della sua montagna, della sua vita, una filosofia di vita. Il cerchio si chiude.