Dal fungo King Oyster al Kimchi; dalle paste fermentate di soia e peperoncino, all’olio di sesamo, alle famose salse Ssamjang e Ganjang. Dalla Corea all’Italia il passo è breve, se a fare da ponte sono ricette d’autore.
AT Korea, l’agenzia governativa sudcoreana creata dal Ministero dell’Agricoltura per la promozione dei prodotti agro-alimentari e ittici sudcoreani, ha scelto lo chef Daniel Canzian per proporre nuove ricette sulle tavole degli italiani.
Sapori nuovi, ma sorprendenti in una cucina “fusion” che possono esaltare la tipicità del piatto italiano con i più famosi prodotti coreani come suggerisce Daniel Canzian. Lo chef in alcune sue ricette ha rivisitato per esempio un classico spaghetto al pomodoro che diventa uno spaghetto vegetale con salsa Ssamjang, il riso in cagnone (tipica ricetta lombarda e piemontese) che viene arricchita con funghi King Oyster, fino al maialino croccante insaporito con olio di sesamo e Kimchi.
“La vicinanza tra montagna e mare tipica dell’Italia fa sì che ci sia una conformazione microclimatica che enfatizza tutte le materie prime provenienti dal mondo – commenta lo chef Daniel Canzian -. Per esempio, il pomodoro (El Tomate de Arbol, ndr) importato dalle Americhe, nato come pianta ornamentale, ha trovato un terreno talmente fertile e un microclima unico che hanno permesso di far emergere tutte le sue peculiarità a tal punto da far nascere tante tipologie diverse; il microclima ha infatti enfatizzato il prodotto ed ecco perché la ricettazione della cucina italiana si basa al 100% sulla materia prima che va rispettata con ricette semplici, perché più è semplice la ricetta più emergerà il prodotto. Io non ho fatto altro che adattare questi meravigliosi prodotti coreani a ricette tipiche locali così da rendere facile ai palati la comprensione dell’alta qualità che questi esprimono”.
“Proprio come la cucina italiana, quella coreana è caratterizzata da una grande varietà regionale, che la rende una delle cucine più complete al mondo. Il nostro obiettivo è proprio quello di far conoscere gli ingredienti coreani che possono esaltare la cucina italiana che tra l’altro in Corea è molto amata. Gli alimenti coreani, fin dalla loro tradizione millenaria, forniscono equilibrio nutrizionale, armonia di sapori e colori – commenta HA Jung-a, Direttrice di AT Korea Parigi -. Si tratta per lo più di cibi fermentati che garantiscono anche attraverso metodi di cottura come bollitura, al vapore o alla griglia, proprietà nutrizionali fondamentali per il benessere dell’organismo”.
Tra i tanti supercibi, disponibili in Italia nei negozi di prodotti coreani, spicca il fungo King Oyster (Saesongyi Mushroom) il cui contenuto proteico è simile a quello della carne (solo il 2,5-4% in meno di proteine), il doppio di quello degli asparagi o del cavolo, quattro volte quello delle arance e dodici volte quello delle mele. È ricco di vitamina C e vitamina B6, che non si trova in altri funghi, utile alla stabilizzazione dei nervi e alla salute della pelle ed è efficace nel rallentare l’invecchiamento. Lo Yuja, invece, un frutto ibrido tra il mandarino e il papeda (un agrume proveniente dall’India), bilancia gli ingredienti “grassi” con la sua giusta acidità e previene raffreddori e influenze. Ultimo, ma forse il più famoso, il Kimchi, un contorno fermentato a base di cavolo cinese, condito con aglio, cipollotti e peperoncino macinato, che rafforza il sistema immunitario grazie alle sue proprietà anti-invecchiamento.
Ma in Corea anche i condimenti sono alla base della cucina, per esempio le paste fermentate di soia e peperoncino o l’olio di sesamo: quella di soia è una pasta di fagioli di soia fermentati, fonte di lisina, un amminoacido essenziale per gli occhi e ricca di proteine e di vitamine; mentre l’olio di sesamo è un olio ricco di minerali e Omega3 e ottimo integratore per la crescita dei bambini e contro l’osteoporosi degli anziani.
di Stefania Lupi