Nel 2022 Valrhona compie 100 anni: 100 anni di storia, guardando al futuro, sempre al fianco di un gruppo di persone impegnate, tra produttori, maestri pasticcieri, appassionati di cioccolato. 100 anni nel segno dell’innovazione, 100 anni improntati ad una filiera equa e sostenibile, ad una gastronomia creativa e responsabile, che oggi vedono l’azienda presente in 85 Paesi del mondo, con 40.000 clienti, in cui si contano in media 2 chef stellati su 3; 17.215 sono i partner produttori di cacao in 15 Stati diversi, il 100% le fave di cacao tracciate.
100 anni un traguardo prezioso, segnato da un approccio sostenibile e da politiche responsabili che ne hanno fatto un’azienda antesignana nel settore. La missione? “Insieme, facciamo del bene con del buono”, in questo si esprime la forza del loro impegno. Tutto questo grazie ai collaboratori, maestri pasticcieri e produttori di cacao, con cui è stata in grado di instaurare rapporti diretti e a lungo termine, 832 in totale, divisi tra 421 donne e 411 uomini, innovando il mondo del cioccolato, ogni giorno. Un’azienda rivolta a tutti, anche se per il 90% rivolta ai professionisti, capace anche di coinvolgere il grande pubblico di appassionati con ricette gourmet. Che attira in primis per il suo savoir-faire, partendo dalla selezione e dalla coltura del cacao: da Bali al Madagascar, dal Brasile al Ghana, dalla Repubblica Dominicana al Perù, solo i cacao più fini vengono scelti dagli approvvigionatori.
Tutto questo in 100 anni di storia. Era il 1922 quando il pasticciere-confiseur nell’Ardèche, Albéric Guironnet crea la “Chocolaterie du Vivarais” in un’antica falegnameria a Tain l’Hermitage. Attento alla qualità, tosta lui stesso le fave, diventando così fornitore di artigiani e pasticcieri. Dopo la morte di Albéric Guironnet, nel 1939 l’azienda viene ceduta ad Albert Gonnet, imprenditore di Chambéry, che decide di ribattezzare la società “La Chocolaterie Gonnet” e amplia la cioccolateria per consentire di diversificare l’offerta di cioccolato. Nel 1942 apre il negozio di Tain l’Hermitage, nel 1947 la cioccolateria diventa famosa tra i professionisti e si sviluppa rapidamente. Per portare avanti il progetto, Albert Gonnet crea il marchio Valrhôna, contrazione di Vallée du Rhône. Risale al 1948 la prima referenza emblematica del marchio Valrhona, la pralina Rinette resta un classico intramontabile: continua a essere realizzata a mano a Tain l’Hermitage. Quanto al nome, Rinette, deriva dal nome della figlia di Albert Gonnet, Catherine. Dopo la morte di Albert Gonnet, nel 1963, l’azienda viene rilevata dai suoi due generi e diventa la cioccolateria “di Loisy e Genet”. Da allora l’attività della cioccolateria comincia a intensificarsi con nuovi macchinari più moderni e la creazione delle prime coperture di cioccolato di riferimento, tra cui la “Maître Chocolatier”. Nel 1984 Jean-Noël Bongrain, dirigente del grande gruppo caseario che porta il suo nome, acquista Valrhôna e fa conoscere il marchio al grande pubblico e anche a livello internazionale. Il nome Valrhôna abbandona il suo accento circonflesso, e d’ora in poi si scriverà in maiuscolo: VALRHONA.
La storia si fa sempre più golosa, quando nel 1986 Valrhona crea Guanaja 70%, il cioccolato più amaro del mondo, frutto di una ricetta elaborata a partire da un incontro di Grand Cru,. Il suo successo è quasi immediato tra professionisti e consumatori. Ideale per accompagnare il caffè, è presentato in quadrati da 5 grammi “da mordere”, in una scatola di metallo ispirata alle scatole di sigari.
Nel 1987 il Club degli amici del cioccolato, creato da Valrhona, diventa il programma Cercle V, che riunisce i professionisti della gastronomia dolce, artigiani e ristoratori. Il programma offre ai suoi membri i mezzi per condividere esperienze, innovare, trovare ispirazione e beneficiare di vantaggi esclusivi per costruire la gastronomia di domani. Nello stesso anno, Antoine Dodet, allora direttore marketing, crea un evento e una solida campagna pubblicitaria per far conoscere il cioccolato Valrhona al maggior numero possibile di persone: Les Nuits du Chocolat. E mentre alcuni artigiani realizzano i busti di personaggi famosi, nel 1989 Valrhona collabora con diversi stilisti parigini per organizzare una sfilata di moda. Interamente realizzato in cioccolato da Christian Constant, l’abito firmato Paco Rabanne fa grande scalpore. Il cioccolato è senza dubbio un supporto artistico senza limiti. Nel 1989 a Tain l’Hermitage viene creata l’École du Grand Chocolat, che permette di condividere il savoir-faire di Valrhona con artigiani e maestri pasticcieri. L’École Valrhona, vero e proprio centro di eccellenza per il cioccolato, è diventata un luogo di creatività e innovazione da cui emergono le ispirazioni di domani. Dal 1989, sono nate altre tre École: Tokyo nel 2007, Viroflay nel 2010 e Brooklyn nel 2015.
Co-fondata con Gabriel Paillasson, nel 1989 la Coppa del Mondo di Pasticceria afferma l’impegno di Valrhona nei mestieri della gastronomia. Questa competizione, la cui finale si svolge ogni due anni al SIRHA, ha saputo rivelare numerosi talenti e lasciare un segno in diverse generazioni di pasticcieri.
Primo grand Cru de Terroir pura origine Madagascar, nel 1990 nasce Manjari 64%, frutto delle solide partnership che ha saputo tessere con i produttori locali per garantire etica e qualità.
Situata ai piedi delle Ande, la piantagione El Pedregal è celebre per la produzione di cacao fine, tra cui la rara varietà Porcelana. Valrhona crea questa piantagione nel 1922 per salvaguardare questa tipologia di cacao, diventando a sua volta produttrice. Sempre nel 1992 l’identità di Valrhona si afferma con la creazione del nuovo logo nero, dorato e rosso, colori già presenti nel carré Guanaja.
Nel 1998 l’azienda lancia il primo Cioccolato Riserva millesimato, Gran Couva 64% Trinidad. I cioccolati fondenti Riserva sono cioccolati eccezionali, provengono da un’unica piantagione di cacao le cui preziose e fragili fave sono le più aromatiche al mondo.
Nel 2006 inaugura un nuovo sito di produzione a Tain l’Hermitage. L’edificio storico del centro città viene conservato, ma Valrhona acquisisce allo stesso tempo uno strumento di produzione ancora più performante, al fine di soddisfare le esigenze dei vari mercati.
Nel 2010 viene creata sotto la direzione di Frédéric Bau e in collaborazione con Pierre Hermé, l’Encyclopédie du chocolat è un concentrato di savoir-faire e una vera e propria opera di riferimento. Riunisce oltre cento ricette, da quelle più classiche a quelle più creative.
Durante una dimostrazione di pasticceria, nel 2012 Frédéric Bau lascia del cioccolato bianco un po’ troppo a lungo a bagnomaria. Il cioccolato, diventato di colore biondo, aveva sviluppato aromi di sablé e latte caramellato. Sono stati necessari 8 anni di ricerca per mettere a punto la ricetta del Dulcey. Situata proprio accanto alla storica cioccolateria Guironnet, la Cité du Chocolat Valrhona apre le sue porte nel 2013. Il suo obiettivo è trasmettere l’amore per il cioccolato di qualità a tutte le generazioni attraverso esperienze sensoriali, laboratori culinari, un viaggio virtuale nelle piantagioni o ancora i segreti della produzione del cioccolato. Situata a Tain l’Hermitage, la Cité è stata classificata 1° sito dedicato al cioccolato in Francia, con 140.000 visitatori all’anno.
Nel 2015 inventa la doppia fermentazione: un processo innovativo che consiste nell’incorporare la frutta nel processo di fermentazione delle fave di cacao, apportando così nuovi aromi alle fave. Grazie ai preziosi legami che Valrhona intrattiene con i produttori di cacao, che realizzano la fermentazione delle fave, nasce Mananka 62%. Nasce inoltre Live Long Valrhona, programma che incarna i diversi impegni di Valrhona lungo tutta la sua catena del valore, dal produttore di cacao al maestro pasticciere nel suo laboratorio. Live Long incarna la missione di Valrhona: “Insieme, facciamo del bene con del buono.”
Grazie a una vera prodezza tecnica, nel 2016 Valrhona innova ancora, creando INSPIRATION, la primissima copertura di frutta che permette ai maestri pasticcieri di lavorare la frutta come il cioccolato. Il sapiente assemblaggio di burro di cacao, zucchero e passione rivela un gusto e un colore intenso, al 100% naturali. La gamma Inspiration vince il Gran Premio dell’Innovazione al SIRHA 2017.
Dopo oltre 20 anni di collaborazione esclusiva con la piantagione Millot in Madagascar, nel 2016 Valrhona diventa azionista del Domaine Millot. Questo significativo investimento permette di condividere ambizioni comuni e di costruire un piano di sviluppo sul lungo termine.
Avviato dalla Fondazione Valrhona, è del 2017 Graines de Pâtissier, un programma che offre una seconda opportunità professionale a giovani dai 16 ai 25 anni in una filiera che offre posti di lavoro nei settori di pasticceria, panetteria e cioccolateria. 95 giovani hanno già potuto beneficiare del programma, il 46% dei quali ha integrato una formazione in pasticceria. Nel 2019 viene lanciato il progetto La Consigne: un sistema di consegna delle favette di cioccolato sfuse, in contenitori lavabili e riutilizzabili. Nel 2020 ottiene la certificazione B Corporation®, in riconoscimento dell’impegno, del programma Live Long, ma soprattutto di una guida per sfidare lo status quo e creare un impatto positivo nel mondo. Aderendo al movimento B Corp®, Valrhona riafferma la sua volontà di creare un modello con impatto positivo sulle persone e sul pianeta. Perché le aziende non possono più essere solo le migliori al mondo, ma migliori per il mondo.
2021: Valrhona crea Oabika – l’oro della cabossa, il primo concentrato di succo di cacao 72° Brix dedicato ai professionisti della gastronomia. Proveniente dalla mucillagine, la polpa bianca che circonda le fave nella cabossa, è il nuovo ingrediente d’eccezione che ha ricevuto il premio SIRHA Innovation Awards 2021 nella categoria Prodotti, bevande e ingredienti. In collaborazione con Food Made Good, sempre nel 2021 il programma dell’Associazione di Ristorazione Sostenibile più riconosciuto al mondo in materia di sostenibilità, e trenta maestri pasticcieri provenienti da tutto il mondo, Valrhona lancia la guida della gastronomia responsabile e uno strumento di autovalutazione. Entrambi sono disponibili gratuitamente sul nostro sito Internet e hanno l’obiettivo di accompagnare tutti i professionisti della gastronomia dolce nel loro percorso verso un approccio più responsabile.
Per celebrare insieme i primi 100 anni, quest’anno viene creato Komuntu coinvolgendo fornitori, partner del cacao, collaboratori e clienti, ecco perché è l’unione di “Komunumo”, che significa “comunità” in esperanto, e “Ubuntu”, concetto africano basato sulla filosofia del “Io sono perché noi siamo”. Buon compleanno Valrhona!
a cura di Elisabetta Canoro