Guido Tommasi Editore ci porta in viaggio tra identità, memoria e convivialità per celebrare le nostre esperienze sedimentate nell’infanzia e che puntualmente possiamo rievocare al magazzino della memoria a lungo termine.
“La cucina è il paesaggio in una pentola”.
Josep Pla
La cucina di casa è il risultato di stili di vita molto legati alla terra, alle abitudini trasmesse nel corso dei secoli.
Attualmente la cucina popolare è molto in voga quale manifestazione della ricerca e della rivelazione della memoria che quotidianamente ritroviamo quando ci sediamo a tavola, sia nel momento in cui ci accingiamo a gustare le pietanze, sia a ricercare le preparazioni che istintivamente siano connesse con i nostri ricordi.
In modo speciale per quella cucina di tradizione che, come sinonimo di mangiare sano e di alta qualità, implica la riscoperta razionale delle ricette tradizionali e della varietà degli ingredienti presenti nei mercati e nelle caratteristiche multiculturali della nostra società odierna.
Parlando del culto della cucina di casa ci riferiamo all’arte di preparare i cibi secondo tradizione, trasmessa oralmente da generazioni in generazioni. Ogni popolo crea delle combinazioni specifiche, in linea con la propria concezione del mondo e secondo le materie prime alimentari, con cui riempire la propria dispensa.
Ma se il mangiare è una necessità di base, necessaria per mantenere la vita, l’arte del mangiare bene, con soddisfazione è generalmente in compagnia, rientra già nell’ambito di quell’esercizio immaginativo che abbina assolutamente tutti i sensi: dall’olfatto alla vista, dal tatto al gusto fino all’udito.
Il primo elemento che ci arriva è l’aroma, che prepara le papille gustative e ci riporta ai ricordi di infanzia e, ancor di più, alle profondità dell’inconscio collettivo, perché gli odori colpiscono la parte più primitiva del nostro cervello.
Dagli occhi entra il mix dei colori, la presentazione dei piatti e l’equilibrio delle composizioni che, se proporzionate, ci producono una sensazione di benessere. Poi captiamo la consistenza degli alimenti, per poi entrare nel gioco i sapori, con il piacere e la soddisfazione, conseguenti al fatto di aver esaudito una necessità impellente.
I brusii di un tavolo e il suono delle conversazioni contribuiscono a prolungare queste deliziose sensazioni.
Il tutto è di una complessità barocca, che possiamo tranquillamente associare all’arte, e come tale presenti nel mondo della pittura sin dagli inizi, ricordando le tavolate di Pietro Bruegel il Vecchio o le nature morte di Juan Sánchez Cotán, Jean-Baptiste-Siméon Chardin, di Luis Egidio/Eugenio Meléndez per citarne alcune, che tradizionalmente hanno presieduto in molte sale da pranzo, che abbiamo frequentato.
Come qualsiasi arte basata sulle impressioni, il culto della cucina di casa si evolve nel corso del tempo, parallelamente ai cambiamenti delle abitudini ed ai condizionamenti culturali, che limitano i parametri socialmente accettati del concetto di benessere e del buon gusto.
“Il ricordo della felicità è esso stesso felicità”.
Agnès Varda
La cucina di casa è una cucina, che risponde chiaramente alle condizioni geografiche ed ai fattori storico culturali, intrecciandosi ai ricordi che fanno la felicità.Tramandare il valore dei ricordi in cucina, ci fa capire che ogni volta che prepariamo un piatto e aggiungiamo l’ingrediente di un certo ricordo stiamo creando o ricreando. In questo modo i momenti più cari e preziosi ci accompagnano per tutta la vita, ed è una felicità immensa.
Molti piatti sono semplici e riflettono la vita rurale delle persone prima che iniziassero a lasciare la terra, per la città. Gli antichi contadini si potevano permettere poca carne, e in alcuni paesi, si mangiava solo per le feste comandate, e nei paesi cristiani era vietata tutti i venerdì e in tempo di Quaresima. Ecco perché i legumi, i cereali, la verdura e la frutta sono così importanti in molti piatti della tradizione culinaria di casa.
Altra tradizione rurale era la conservazione del cibo, per sopravvivere quando si alternavano brevi periodi di abbondanza, a quelli di magra. La frutta e la verdura erano fatte asciugare al sole, e poi messe in salamoia o in olio, oppure trasformate in confetture.
I pomodori, per esempio, erano ridotti in concentrato, le olive messe sotto sale o pigiate per estrarre l’olio di oliva. I cereali, i legumi e la frutta secca si mettevano ad essiccare sui tetti. La carne era cotta lentamente e conservata nel suo grasso, mentre il maiale era stagionato per diventare prosciutto o salame. Lo yogurt era colato e il latte trasformato in formaggio fresco, o conservato in olio d’oliva. Oggi, tutto ciò è prodotto in modo industriale, e lo troviamo tra le specialità del nostro negozio di riferimento.
L’obiettivo di queste pagine è quello di realizzare e ricercare attraverso
quattro culture diverse come Med- Un ricettario di Claudia Roden, “Shourkran– La cucina marocchina moderna” di Abdel Alaoui, “La cucina spagnola di casa “di Josè Pizarro e la Cucina Giapponese facile di Maori Murota un piccolo pezzetto di noi, puntini di ieri che costituiscono la nostra identità di oggi.
di Alberto Corrado
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