Canditi si o canditi no? Non è più solo questo il dilemma sul panettone. Il dolce simbolo del Natale col passare degli anni è sempre più sensibile alle mode e dopo anni di tradizione e classicità, il panettone lascia spazio a molte nuove varianti. Ecco una piccola selezione tra quelli alternativi al tradizionale, in diverse golose versioni.
Si inizia con Gabriele Ciacci, coraggioso e visionario pasticcere di Opera Waiting 100% nature, una speciale realtà toscana che si distingue nel mondo dei panettoni e prodotti dolciari biologici. Notevole il lavoro fatto sui lievitati, grazie all’attenzione riservata al lievito madre, declinato sia in versione dolce che salata. Oltre alla ricerca di materie prime doc a filiera corta, anche l’utilizzo di cereali di vecchie varietà toscane. Premiata con medaglia d’oro nel 2020, nella categoria panettone innovativo dal Concorso Tenzone di Parma, la ricetta a base di zafferano, whiskey e camomilla.
Da citare e perfetto sia per grandi che per piccini: il Panettone al cioccolato monorigine Ecuador glassato con fava di cacao e fior di sale. Rigorosamente a lievitazione spontanea con pasta madre, totalmente naturale. Di altissimo livello il cacao usato che è protagonista, arricchito dalla golosa glassa con fava di cacao e fior di sale, accoppiata che dona croccantezza, freschezza e personalità. www.operawaiting.it/
Si arriva in Sicilia con Evergreen, il cui patron Pietro Bonaccorso, ha avuto da sempre a cuore il rinomato frutto del suo territorio: il Pistacchio Verde di Bronte, tanto da essere parte attiva nel riconoscimento della D.O.P. Chapeaux! Anche questa è una realtà rigorosamente artigiana e familiare, attiva dal 1960, che si tramanda da generazioni la passione di coltivare il Pistacchio di Bronte che naturalmente è il protagonista del panettone Diamanti Virdi e vanta una lenta lievitazione naturale, più di 48 ore, oltre al mitico pistacchio. Questa combo garantisce un prodotto morbido, gustoso e dall’odore inebriante. Nota speciale: la confezione include un vasetto della super crema a base “Pistacchio Verde di Bronte DOP”, sempre firmata Evergreen, da spalmare su ogni fetta. Il trucco di non farcire il lievitato assicura una maggiore freschezza e durata. www.pistacchioevergreen.it/
Dal sud si vola a Vicenza con Olivieri 1882, pluripremiata pasticceria ormai celebre anche oltre Oceano. Tradizione, passione e ingredienti attentamente selezionati sono il segreto di questo business family, che si sta sempre più affermando come brand. Bella l’idea di Olivieri 1882 di dare il via alle festività natalizie con il debutto dei suoi primi pop-up store. Dal 1 dicembre, il noto marchio di lievitati si trova a Milano in Via Tortona 19, con un temporary shop dove è possibile scegliere tra pandoro e panettoni di diversi gusti, ben 10.
A dir poco interessante il Panettone Albicocche e caramello salato, artigianale al 100%, fattoda una doppia lievitazione di più di 48 ore, solo con lievito madre vivo, la cui struttura risulta estremamente soffice. Poi farcito con morbide albicocche succose (denocciolate ancora fresche) e caramello salato. Per gustarlo al meglio si consiglia di riscaldarlo in forno a 150° per 2 minuti. www.olivieri1882.com/
Un tocco alcolico non poteva mancare, grazie alla Pasticceria Bonci che ha origine nel 1953 e oggi arrivata alla terza generazione. La sua filosofia è fatta di trucchi che non invecchiano mai: passione, esperienza e la voglia di lasciarsi trasportare dalla creatività, impastando ingredienti diversi, sperimentando sapori nuovi.
Questa realtà artigianale toscana è nota per il Panbriacone, un dolce inventato dai Fratelli Bonci da un impasto imbevuto in dolci vini passiti della zona, lavorato a mano, a lievitazione naturale per 36 ore e arricchito da uva sultanina e il sapore dell’Uva di Corinto. Oggi è disponibile in 12 varietà di gusto e 5 formati diversi, pronto a soddisfare molti gusti.
Dall’originale ricetta del Panbriacone nascono i Bria con dieci gusti, tra cui il Bria Moka: che rappresenta un’idea di panettone diversa, in cui l’intensità del liquore al caffè imbevuto con sciroppo alcolico a base di caffè espresso, è accompagnata da leggerissime gocce di cioccolato bianco. Perfetto per festeggiare le prossime feste con un brio in più!
Ultimo ma non per importanza Achille Zoia artigiano pasticcere di di Cologno Monzese e titolare della Boutique del dolce, che quest’anno si è aggiudicato il primo premio di “Re Panettone 2021” con il Panettone Paradiso.
Il lievitato vincitore è preparato con lievito madre rinfrescato tre volte e 2 impasti, per un totale di 4 giorni di amorevole lavorazione. Ma è anche grazie all’utilizzo di materie prime genuine e a speciali tecniche di lavorazione, che il panettone risulta estremamente soffice, goloso e dal sapore inconfondibile. In particolare: farine selezionate, noci di Sorrento, cioccolato e uva sultanina i protagonisti.
Il tutto arricchito da glassa di sole mandorle pugliesi e un filo di cacao.
I segreti di questo successo? Zoia risponde: con l’amore per questo mestiere e il lievito madre!
Giulia Marcucci